Подготовка бульона:
Говядину (600 г) промыть под проточной водой, поместить в кастрюлю емкостью не менее 4 л. Залить холодной водой (2.5 л).
Довести до кипения на сильном огне. Снять образовавшуюся пену (коагулированные белки и экстрактивные вещества) шумовкой.
Уменьшить нагрев до минимального уровня, обеспечивающего слабое поверхностное кипение (температура ~90-95°C). Варить под приоткрытой крышкой 1.5-2 часа, пока мясо не станет мягким (показатель готовности – свободное отделение мышечных волокон при пробе вилкой). Варить дольше для более насыщенного вкуса.
Готовое мясо извлечь, остудить, нарезать кубиками ~2x2 см. Бульон процедить через сито.
Подготовка овощной основы:
Квашеную капусту (500 г) при необходимости слегка отжать от рассола. Если капуста очень кислая или соленая, промыть 1-2 раза холодной водой и тщательно отжать. Крупно нарезанную капусту можно дополнительно потушить отдельно 20-30 минут с небольшим количеством бульона или воды для смягчения (рекомендуется для грубых сортов).
Морковь (150 г) и корень петрушки (100 г) очистить, вымыть. Нарезать соломкой или мелким кубиком (размер частиц ~0.5 см).
Репчатый лук (150 г) очистить, вымыть, нарезать мелкими кубиками (~0.3 см).
Пассирование (Сапонификация жиров и карамелизация сахаров):
В сотейнике разогреть растительное масло (50 мл) на среднем огне.
Добавить нарезанный лук, пассеровать 3-4 минуты до прозрачности.
Добавить морковь и корень петрушки, пассеровать вместе с луком 7-10 минут, периодически помешивая, до размягчения кореньев и легкого изменения цвета.
Ввести томатную пасту (70 г). Пассеровать смесь еще 3-5 минут, интенсивно помешивая, до появления характерного оранжево-красного оттенка масла и устранения сырого вкуса томата.
Формирование и варка щей:
В процеженный горячий говяжий бульон поместить подготовленную квашеную капусту (500 г). Довести до кипения.
Варить капусту в бульоне 15-20 минут на среднем огне.
Добавить пассированную овощную смесь с томатом. Перемешать.
Вернуть в кастрюлю нарезанную вареную говядину (600 г).
Довести до кипения, добавить сахар (10-15 г, если требуется коррекция кислотности), лавровый лист (2 шт.) и душистый перец (4-5 горошин).
Уменьшить нагрев до минимального, варить щи под крышкой 20-30 минут для гармонизации вкусов и ароматов. За 5 минут до окончания варки, при желании, добавить мелко рубленый чеснок (2-3 зубчика).