2. Состав ингредиентов (на выход готового блюда ~ 3.0 л):
Бульонная основа:
Вода питьевая – 2.5 л
Говядина (лопатка, голяшка) – 300 г (для навара)
Свинина (лопатка, ребра) – 200 г (для навара)
Куриное филе или грудка без кости – 200 г (опционально для разнообразия)
Мясные компоненты и копчености:
Вареная говядина (оставшаяся после варки бульона) – 300 г (нарезать)
Вареная свинина (оставшаяся после варки бульона) – 200 г (нарезать)
Вареное куриное филе – 200 г (нарезать)
Вареная ветчина (без жира) – 150 г (нарезать соломкой)
Копченая грудинка (или корейка, бекон) – 150 г (нарезать соломкой)
Сырокопченая колбаса (типа Сервелат, Краковская) – 150 г (нарезать соломкой или кружочками)
Сосиски молочные или охотничьи колбаски – 150 г (нарезать кружочками)
Овощная и кисло-соленая основа:
Соленые огурцы (бочковые, без уксуса) – 300 г (крупно натереть или мелко нарезать)
Рассол огуречный – 150 мл (опционально, для коррекции вкуса)
Томатная паста (концентрат Solanum lycopersicum) – 100 г
Репчатый лук (Allium cepa) – 250 г (2-3 крупные головки, мелко нарезать)
Морковь (Daucus carota subsp. sativus) – 100 г (мелко нарезать или натереть, опционально)
Дополнительные компоненты и приправы:
Маслины (Olea europaea) без косточек – 100 г (или оливки)
Каперсы (Capparis spinosa) – 50 г (промыть от рассола)
Рафинированное растительное масло – 60 мл (для пассировки)
Лимон (Citrus × limon) – 1 шт. (нарезать кружочками для подачи)
Лавровый лист (Laurus nobilis) – 2 шт.
Душистый перец (Pimenta dioica) – 5-6 горошин
Черный перец горошком (Piper nigrum) – 5-6 горошин
Сахар-песок (сахароза) – 5-10 г (для баланса вкуса)
Соль поваренная (NaCl) – по вкусу (очень осторожно, с учетом солености всех компонентов)
Свежая зелень (укроп Anethum graveolens, петрушка Petroselinum crispum) – 30 г (мелко рубленая, для подачи)
Сметана (15-20% жирности) – для подачи
3. Технология приготовления:
Приготовление бульона:
Говядину (300 г), свинину (200 г) и курицу (200 г, если используется) промыть, поместить в кастрюлю емкостью не менее 5 л. Залить холодной водой (2.5 л).
Довести до кипения на сильном огне, немедленно снять пену шумовкой.
Уменьшить нагрев до минимального, обеспечивающего слабое кипение (~90-95°C). Варить под приоткрытой крышкой 1.5-2 часа до готовности мяса.
Готовое мясо извлечь, остудить, нарезать небольшими кубиками или соломкой (~1.5x1.5 см). Бульон процедить через сито.