Густая Закваска: Понять и Постичь - страница 10

Одна из неявных причин долгой расстойки – и об этом вы узнаете, когда купите 100500 курсов, – это процентное содержание суспензии. Там все просто: чем больше суспензии вы положите, тем медленнее будет восходить тесто; например, при прочих равных условиях, панеттоне с 80% суспензии взойдут быстрее, чем панеттоне с 100-110% суспензии. К сожалению, в курсах часто прописывают 100% суспензии, и бедные новички, у которых и так проблемы с закваской мучаются этим медленным подъёмом. И авторитет наставника настолько непоколебим, что многие и помыслить не могут – отойти от рецептуры. А зря. Нужно всегда все подвергать сомнению хотя бы ради того, чтобы понять основные принципы работы того или иного явления.

Главную причину и саму суть долгой расстойки в капсулах я рассмотрю в другой главе, здесь, я лишь привела основные положения и кратко основные причины.

Выпечка. Обычно панеттоне выпекают при температуре 160°С, без пара и желательно при режиме конвекции до температуры 92-94°С в самом центре панеттоне. Современные электрические духовки часто обладают подобной функцией. Если у вас нет подобной духовки – не беда! Прекрасные панеттоне получаются и без конвекции, конечно, в случае, если у вас отличная закваска и четкое понимание процессов! Потому что, если у вас этого нет – никакая конвекция не поможет вам поднять панеттоне! Это как в жизни: нанимая репетитора по иностранному языку, многие почему-то думают, что результат уже обеспечен, и так удивляются, когда через какое-то время понимают, что прошли года, а воз и ныне там. Что обеспечивает результат – работа! Не духовка, и не репетитор, и не супер-курс от чемпиона мира по панеттоне, и не куча других вспомогательных вещей или дел, только работа в чистом виде.

Вывешивание. Вывешивают панеттоне по понятным причинам вниз головой на 6-12 часов до полного остывания и стабилизации мякиша. В зависимости от того, сколько панеттоне вы выпекаете и насколько вам позволяет ваша духовка – некоторые мастера прокалывают спицами капсулы еще до формовки, чтобы капсула расстаивалась и выпекалась уже в проколотом состоянии, в таком виде очень удобно по окончании выпечки вытащить заготовку из печи и сразу перевернуть. Это экономит время и позволяет не использовать умение протыкать уже отпеченные панеттоне спицами, что в свою очередь важно для новичков. Однако во времена интернета можно подсмотреть у мастеров эту нехитрую технику прокола. Часто новички не любят этот этап, потому что бывает, что панеттоне вываливается из капсулы. Основными причинами являются: слишком низкий pH теста, либо слишком низкая температура внутри панеттоне, то есть элементарный недопек. Самым обидным вариантом выпадения – является частичное выпадение панеттоне, когда шапка сильно откреняется от капсулы и держится буквально на соплях – в таком случае вы, скорее всего, слишком сильно затянули заготовку при формовке и там, где случилось перенатяжение теста – оно порвется. Если вы выполнили все предыдущие девять пунктов на отлично – переворачивание панеттоне пройдет у вас идеально, то есть формула «все зависит от всего» – работает безотказно.