Фото панеттона с просевшими от собственного веса альвеолами. Посмотрите, как им тяжело, как они готовы «наложиться» друг на друга. Закладка в капсулы 110%
Формовка. В книге я ничего вам не смогу рассказать о формовке. Это нужно смотреть глазами, желательно вживую, желательно, чтобы мастер прямо брал ваши руки в свои и корректировал ваши движения, чтобы вы почувствовали этот момент. Существует разные виды обращения с панеттоне. Однако есть один объединяющий момент для них всех: это обязательно крайне нежное обращение с тестом! Настолько нежное, что людям, привыкшим работать с хлебом на ежедневной основе, будет сложно привыкнуть к деликатности этого действия с тестом для панеттоне.
Расстойка в капсулах. Классический временной промежуток расстойки при 28°С обычно в идеале составляет 5-7 часов. Но время этой самой расстойки может варьироваться по разным причинам. Конечно, здоровье закваски – является первопричиной быстрой и комфортной расстойки в капсулах. Помимо хорошо сбалансированной или плохо сбалансированной закваски (в последующих главах я рассмотрю этот вопрос подробнее), одной из причин увеличения или уменьшения времени расстойки может быть температура. Если по каким-либо причинам температура в камере, где вы расстаиваете панеттоне, упала, – ваше время автоматически растягивается, потому что помним: температура=время и наоборот: время=температура. Если же вы торопитесь и крутанули ручку температуры на 30-32С° – ваши панеттоне созреют быстрее, потому что скорость поедания бактериями сахаров увеличится. Однако тут тоже – помним, что вместе с комфортным временем расстойки бонусом прибавляется менее сладкий панеттоне, бактерии просто его пожрут больше. По крайней мере, так показал мой опыт, когда мне захотелось попробовать температуры выше 28С°. Больше я таким не баловалась, потому что вкус панеттоне для меня стоит на первом месте. Я не фабрика, могу и подождать. Не устану повторять, что все, написанное в этой книге является моим опытом и сугубо моим мнением, которое может не совпадать с вашим.
Гонку за заявленными четырьмя часами расстойки у многих наставников – считаю необоснованной. Часто такая четырехчасовая расстойка приводит к недорастою заготовок, иногда – потому что закваска не шибко шустрая, иногда – потому что нет возможности обеспечить стабильную температуру в камере.