Моя книга – она для девочек и мальчиков, которые очень хотят научиться печь панеттоне, но испытывают перманентные трудности с производством панеттоне и ведением Левито Мадре, которая по сути является густой закваской. Если у вас все налажено и работает как часы, вы можете не читать эту работу.
Существует много способов выводить густую закваску и на фруктовой воде, и на муке и воде, и на «сотке», когда постепенно переводят закваску стопроцентной гидратации в 40-50%.
Также существует несколько разновидностей ведения Левито Мадре – в этой книге будет рассмотрен только путь ведения ЛИБЕРО, так как для всех остальных вариаций автор оказалась слишком ленивой: связывание и ведение в воде – чрезмерное напряжение для моих трудовых ресурсов.
Традиционно густую закваску выводят в пропорции 1:1, кормление – ежедневно при 24-26°С в течение месяца, затем ей устраивают тест на освежение: кормят 1:1 и кладут на четыре часа в теплое место на 28°С. Если закваска удвоилась или утроилась за 4 часа, она считается готовой к замесу, так как набрала нужное количество бактерий и готова к производству панеттоне.
Тут есть небольшой нюанс: традиционно мастера работают БЕЗ рН-метра, и даже некоторые считают его ненужным и мешающим нововведением в производстве панеттоне, особенно те, что пекут традиционные панеттоне.
Однако развитие инстаграма и других социальных сетей привели к появлению нового вида панеттоне: современного панеттоне или инновационного. Это необыкновенные панеттоне с огромными альвеолами; официального названия у таких изделий нет, а мастера, посягнувшие на святая святых традиционного панеттоне пользуются абсолютным недоверием традиционных мастеров, и часто это перерастает в написание гневных постов в сторону мастеров современного панеттоне. Особо язвительные даже дали прозвание такому виду панеттоне – презрительное «чабаттоне», в котором сочетаются два вида выпечки – чабатта и панеттоне. Автору эта маленькая война кажется смешной, потому что и те и другие – абсолютные мастера своего дела!
Итак, мастера по современным панеттоне пользуются рН-метрами, которые позволяют сориентироваться по степени закисленности теста/закваски, что, в свою очередь, позволяет контролировать процесс и, при достаточном понимании всех явлений, получать стабильный и хороший результат.