Тревора Уилсона я благодарю за посвящение в мир тестоведения и прекрасную книгу, которая помогала мне незримо на всех этапах моей деятельности в области теста и заквасок. Его логика и легкость подхода безо всякой лишней теоретизации стали решающими в построении моей картины мира и рассуждений.
Франческо ди Сальво я благодарю за самый честный и стабильный метод «Революция», который позволил мне как новичку отвлечься от механического труда и взглянуть на процесс теоретически.
А Сергея Кириллова благодарю за фразу «Любая густая закваска – неважно, каким образом она выведена, годиться для приготовления идеального панеттоне», которая сдвинула с мертвой точки сформированное другими авторитетами знание о Левито Мадре. Сергей просто вмиг освободил меня от предвзятости мышления, за что я бесконечно буду ему благодарна!
Итак, довольно с нас вводной темы, приступим к делу.
Глава 1. Густая закваска
Для начала давайте обозначим, что густая закваска – это закваска с гидратацией от 40 до 50%. В Италии ее нежно именуют Левито Мадре, в русскоязычном пространстве это просто густая закваска. Поэтому везде далее по тексту Левито Мадре или ЛМ, или будь то Паста Мадре, что сокращенно ПМ, или будь то густая закваска – это равнозначные по значению определения. Конечно, в рамках этой книги, потому что все, что написано здесь, отражает исключительно мнение автора, которое вполне может не совпадать с вашим.
Также я особо хочу выделить тот факт, что я не профессиональный мастер панеттоне, а любитель, который попытался вникнуть в суть процессов. Я не имею опыта работы на производстве и не практикую классические методы замеса теста на панеттоне. Меня не интересует никакая венская выпечка кроме панеттоне, я терпеть не могу слойку. Я ни разу в жизни не работала с двуручным тестомесом и все, что я пишу – это лишь о спиральном миксере. Меня не привлекает игра с перманентным изменением рецептур ради рецептур, моя деятельность ориентирована исключительно на мой вкус и только мой. Все мои клиенты знают: я пеку только то, что вкусно мне; если мне это не вкусно или не нравится – я это не пеку. Вот так просто. Да, я изменяю рецептуры, чтобы переделать их под свой вкус; да, я изменяю рецептуры, чтобы проверить предположения касательно конечного результата – будь то мякиш или вкус. Да, я не использую классические ингредиенты в начинке панеттоне, потому что не люблю апельсиновые цукаты, я использую мед вместо арома-пасты, потому что ее вкус меня раздражает. Да, я даже разработала свой рецепт «ржаного панеттоне», и, он, конечно же, не ржаной, но добавка моей любимой культуры в этот вид выпечки делает для меня вкус такого варианта – бесценным. Я использую только тот набор специй, который вызывает у меня желание жить и любить, и мне не нужно соответствовать каким-либо стандартам. На данном этапе я прекрасно сознаю, что все это имеет значение для конечного результата, и я хочу, чтобы вы об этом знали. Теперь вы предупреждены, и я могу продолжить.