Густая Закваска: Понять и Постичь - страница 4
Так вот, если ввести в традиционную формулу освежения закваски этот инструмент, мы должны кроме удвоения или утроения закваски за четыре часа при температуре 28°С получить рН равный примерно 4.1 (это могут быть и значения 4.05-4.15 тут будет зависеть от каждой отдельно взятой закваски).
И тут бывают приключения: закваска не закисляется до нужных показателей, то есть бывает рН 4.3 за четыре часа при температуре 28°С, или наоборот – рН 3.7-3.8 за четыре часа при температуре 28°С.
Есть много способов вывести и кормить ее, и я уверена, что каждый из них, ты, мой дорогой читатель, знаешь или уже попробовал.
В книге я буду постепенно рассказывать о своем пути познания густой закваски, о том, как я блуждала в поисках бесценных крупиц информации в море готовых решений и схем по выведению и использованию Левито Мадре.
Возможно, вы узнаете себя в этом описании; и сообразность, похожесть с другим существом растворит ваше разочарование от тщетности попыток и зарядит вас на новые свершения.
Итак, я: прочтены все бесплатные ресурсы в интернете, советующие вывести Левито Мадре, куплены все недорогие (от 5 до 150 евро) курсы, обещающие 100% результат, уже 100500 раз выведена закваска по всяким методам, опробованы разные пропорции, от традиционного 1:1, до новомодного 1:2, и даже хитро придуманные 1.2:2, 1.3:2, и т.д.
Закваску выводила и на фруктах, и на ягодах, и на сотке, а результат один: на тот момент, закваска при освежениях слабо закисляется, не успевает за положенные четыре часа набрать свой нужный рН 4.1, а если закисляется по науке, то первое тесто выдает кислым с рН 4.5, а то и ниже, после брожения первого теста.
Ты изо всех сил пытаешься обеспечить нужные температуры «тепла» и «холода» для закваски, купаешь ее, кормишь сахаром, в общем, производишь все манипуляции, которые рекомендуют все стандартные источники. Но результат один: не получается. Даже на этапе просто общения с закваской – нет стабильности, нет постоянства.
Скажу честно, не единожды на этом пути хотелось все бросить и никогда больше не возвращаться к этой закваске. Оставить панеттоне другим людям и жить себе спокойно. Но люди, которые занимаются панеттоне – самые упорные люди в мире!
Поэтому для того, чтобы предметно с вами говорить, давайте пройдемся по основным этапам жизнедеятельности Левито Мадре от начала до использования в производстве панеттоне. Я знаю, что я обещала вам свой рассказ без излишней теоретизации, однако по верхам мы с вами пройдем для ясности понимания общей картины.