Содержание фруктозы в продуктах питания
Большое количество фруктозы содержится в айве, арбузе, бананах, винограде, вишне, грушах, дыне, малине, меде, облепихе, перце болгарском, хурме, черешне, черной смородине, яблоках.
Сахароза – в чистом виде это сахар – состоит из молекул глюкозы и фруктозы. Коэффициент сладости – 100 усл. ед. Сахароза легко расщепляется на глюкозу и фруктозу в кислой среде желудочного сока, а также под действием ферментов – в кишечнике.
Содержание сахарозы в продуктах питания
Значительное количество сахарозы содержится в абрикосах, ананасах, апельсинах, бананах, дыне, мандаринах, моркови, персиках, свекле, сливах.
Лактоза (молочный сахар) содержится только в молоке (до 4,8 %) и молочных продуктах. Имеет большое значение в питании больных ожирением, в связи с участием в поддержании нормальной микрофлоры кишечника и профилактике часто встречающихся у них запоров.
Крахмал (правильнее говорить – крахмалы) составляет основную долю (около 70 %) всех углеводов в питании человека. Крахмалы являются полимерами глюкозы и в разных продуктах отличаются структурой и физико-химическими свойствами, которые существенно сказываются на их применении в диетологии и кулинарии. Крахмал состоит из полисахаридов: амилозы и амилопектина.
В природном сыром виде крахмал не переваривается пищеварительными ферментами и в неизмененном виде проходит в толстый кишечник и выводится из организма. Но крахмал, вернее, продукты, его содержащие, после кулинарной обработки уже отлично переваривается в тонкой кишке, распадаясь до отдельных молекул глюкозы и всасываясь в кровь.
Это интересно!
Изменения крахмала во время варки (или другой тепловой обработки) называют желатинизацией. Его структура при этом утрачивает упорядоченность, превращаясь в аморфный гель. Человек ест почти исключительно такой желатинизированный крахмал. Одно из немногих исключений – бананы. В принципе можно всю жизнь питаться одними бананами. Но чтобы не чувствовать голода, есть их надо много, потому что банановый структурированный крахмал тоже в значительной степени проскакивает в толстую кишку непереваренным. Не зря южные народы взяли за привычку жарить даже сладкие бананы, которые европеец съест сырыми. А еще существуют бананы, которые без термической обработки есть просто не вкусно. Селекционеры (по заданию диетологов) вывели такие сорта кукурузы, в которых исходно повышено содержание амилозы до 50-80 %. В крахмале прежних сортов «королевы полей» амилозы было не больше 25 %, и их зерна на 95 % переваривались в тонкой кишке человека. В результате перевариваемость кукурузного крахмала в верхних отделах кишечника снизилась до 70 %, и все остались довольны – и любители кукурузы, и полезные микробы, населяющие их толстую кишку.