Исключением является оливковое масло, содержащее меньше ПНЖК и довольно много мононенасыщенной – олеиновой кислоты, поэтому оно меньше окисляется и может использоваться в больших количествах.
Чрезмерное употребление жиров приводит, как правило, к расстройству пищеварительной функции желудка и кишечника. При изобилии жиров в пище резко снижается усвояемость других ее компонентов, особенно белков. Кроме того, при постоянном и сравнительно длительном поступлении с пищей большого количества однотипного жира, он начинает откладываться в теле человека почти не изменяясь.
Ограничение жиров, особенно тугоплавких, обязательно и необходимо при атеросклерозе, панкреатите, гепатите, желчнокаменной болезни, сахарном диабете и ожирении.
Таким образом, как недостаток, так и избыток жиров или отдельных их составляющих вреден для организма. Поэтому каждый человек, руководствуясь состоянием своего здоровья, особенностями физической активности, должен выбрать «золотую середину», то есть такое количество жира в рационе, которое, не нарушая его работоспособности и самочувствия, не вызовет нарушений в организме. При этом следует потреблять различные жиры, так как ни один из них не отвечает всем требованиям здорового питания.
Потребность в жире здорового человека зависит от возраста, пола, характера трудовой деятельности. Возрастает потребность в жирной пище при тяжелом физическом труде, беременности, кормлении грудью, инфекционных заболеваниях. В нашей стране приняты нормы, в соответствии с которыми за счет жиров пищи должно обеспечиваться 30 % энергетической потребности организма.
Для не занятых физическим трудом здоровых мужчин и женщин в возрасте 18-30 лет потребность в жирах составляет 0,9-1,0 г в сутки на 1 кг нормальной массы тела. У пожилых и старых людей содержание жиров в рационе не должно превышать 0,8 г на 1 кг нормальной массы тела. Из общего количества жиров около 30 % должно обеспечиваться растительными жирами.
Для снижения массы тела содержание жиров в рационе может составлять 0,6-0,7 г на 1 кг нормальной массы тела, в среднем 40-50 г в сутки. Длительное более резкое ограничение жиров нежелательно. При недостатке жиров появляется сухость и гнойничковые заболевания кожи, могут выпадать волосы и нарушаться пищеварение. Снижается иммунитет, нарушается обмен жирорастворимых витаминов А, Е, С и, как следствие, – гиповитаминозы. У женщин может нарушаться менструальный цикл.