Качество белков пищи определяется их биологической ценностью и усвояемостью. Биологическая ценность белка зависит от содержания в нем незаменимых аминокислот (триптофан, лейцин, изолейцин, валин, треонин, лизин, метионин, фенилаланин). Наибольшей биологической ценностью обладают белки животного происхождения (яиц, молока, мяса, рыбы). Белки растительных продуктов менее ценны, так как дефицитны по одной или нескольким аминокислотам. Так, белки злаковых культур содержат недостаточно лизина и треонина, белки картофеля и бобовых – метионина и цистеина. Высоким содержанием незаменимых аминокислот среди растительных продуктов отличаются соя, фасоль, горох. Приближаются по своему аминокислотному составу к полноценным белкам белки гречневой и овсяной круп.
Факторы, влияющие на содержание в организме
Усвояемость белков растительного происхождения ниже, чем животных белков, потому что они заключены в плотные оболочки из клетчатки и пищеварительные ферменты хуже проникают внутрь клетки. Так, например, усвояемость белков яиц и молока составляет 96-98 %; мяса и рыбы – 93-95 %; овощей – 80 %; круп – 80 %; бобовых – 70 %.
Лучшему усвоению белков способствует кислая среда желудка. Поэтому у людей с пониженной кислотностью желудочного сока после обильного приема белковых блюд могут возникать тяжесть «под ложечкой», расстройства стула. А у худых людей часто как раз и бывает снижена кислотность желудочного сока, поэтому им тяжело набрать достаточный вес.
Одни белки перевариваются лучше других (это важно для тех, у кого проблемы с пищеварением). Наиболее быстро перевариваются белки молочных продуктов и рыбы, затем мяса (в говядине быстрее, чем в свинине и баранине), хлеба и круп (быстрее – белки пшеничного хлеба из муки высших сортов и манной крупы). Содержание белков в продуктах питания представлено в Приложении 2, а в блюдах в Приложении 3.
Потребность в белке зависит от возраста, пола, характера трудовой деятельности. Возрастает потребность в белке при тяжелом физическом труде, беременности, кормлении грудью, инфекционных заболеваниях. По нормам питания России, для не занятых физическим трудом и спортом здоровых мужчин и женщин в возрасте 18-30 лет потребность в белке составляет в среднем 0,8 г белка в сутки на 1 кг нормальной массы тела