Молоко – 1–1>1/>2 стакана
Коренья (морковь, петрушка) и репчатый лук – 300 г
Мускатный орех в порошке – 10 г
Зелень петрушки, соль и молотый черный перец по вкусу
1. Поросенка выпотрошить, отрубить копытца, разрезать вдоль по брюшку от головы до конца туловища и удалить кости.
2. Разрез на брюшке поросенка зашить, оставив лишь небольшое отверстие посередине.
3. Для приготовления фарша свиной шпик, снятые с костей обрезки мяса поросенка, свинину или телятину пропустить через мясорубку.
4. Помешивая фарш деревянной лопаткой, постепенно ввести в него яйца, а затем молоко. Добавить в фарш соль, перец и мускатный орех.
5. Вареный язык и очищенный от кожицы свиной шпик нарезать небольшими кубиками и тоже положить в фарш. (Для улучшения вкуса можно добавить коньяк или мадеру из расчета 1–2 столовые ложки на 1 кг.)
6. Через отверстие, оставленное посередине брюшка, наполнить поросенка фаршем и зашить это отверстие ниткой.
7. Фаршированного поросенка завернуть в салфетку, ее концы связать и дополнительно в нескольких местах перевязать тушку шпагатом.
8. Тушку и кости поросенка поместить в котел, залить водой, положить туда же нарезанные морковь, корень петрушки, лук и варить при слабом кипении до готовности.
9. Охладить поросенка, не вынимая из бульона, в котором он варился, после чего из котла, брюшком вниз положить под пресс и поместить в холодильник.
10. Фаршированного поросенка выложить на большое блюдо и украсить веточками петрушки.
11. К поросенку рекомендуется подать сложный овощной гарнир и сметанный соус с хреном.
Поросенок, фаршированный гречневой кашей
Поросенок – 2 кг
Готовая гречневая каша – 1 кг
Сливочное масло – 50 г
Зелень петрушки
Соль и молотый черный перец по вкусу
Для соуса
Сметана – 1 стакан
Тертый хрен – 1–2 столовые ложки
3 %-ный уксус – 1 столовая ложка
Сахар – 1 чайная ложка
1. Поросенка выпотрошить, отделить почки, печень, легкое и сердце и отрубить копытца. Подготовленного поросенка вымачивать в холодной воде не менее 2 суток, меняя воду 2 раза в день (без воды поросенка держать нельзя, потому что мясо быстро потемнеет). Для приготовления фарша обжарить и потушить почки, печень, легкое и сердце, после чего нарезать все это маленькими кусочками.
4. Добавить гречневую кашу, сливочное масло, соль, перец и хорошо перемешать.
5. Полученной массой нафаршировать поросенка, зашить или плотно стянуть разрез, перевязав тушку шпагатом.