Блюда из книг или Давайте отведаем пастуший пирог! - страница 18

Шрифт
Интервал

Сравнение с варёной сгущёнкой — это, конечно, допущение, если смотреть строго. Классический дульсе де лече варится в кастрюле из молока с сахаром, которое одновременно и сгущается, и карамелизуется. Консистенция немного отличается от привычной нам варёной сгущёнки — вероятно, из-за отличий в пропорциях молока и сахара. К тому же в большинстве рецептов фигурирует ещё и ваниль — она как раз существенно влияет на вкус, превращая этот десерт в благородный соус. Но, в целом, если вам не хочется возиться, использовать в моём рисовом рецепте привычную варёную сгущёнку — вполне уместный вариант. Сгущёнка варится дольше, чем дульсе де лече, но дело это менее хлопотное (если следить за уровнем воды в кастрюле). Тем не менее вот мой рецепт для энтузиастов.

Приготовление

Поместить в кастрюлю молоко, сахар и ванильный экстракт, довести до кипения и уменьшить огонь. Добавить соду (осторожно: молоко будет сильно пузыриться), размешать. Подобрать оптимальную температуру нагрева — максимально высокую, при которой молоко ешё не норовит убежать из кастрюли. Варить около часа, периодически помешивая силиконовой лопаткой. Тщательно проводите лопаткой по дну кастрюли, чтобы молоко не пригорело.
Примерно через час молоко начнёт темнеть и густеть. Уменьшите огонь и, при частом помешивании, терпеливо доведите его до нужного цвета и консистенции. На это уйдёт до получаса, не торопитесь. Имейте в виду, что после остывания dulce de leche станет гуще (можно проверить консистенцию, капнув немного на блюдце и подождав, пока остынет).
Если в процессе молоко всё же подгорело, ничего страшного. Процедите содержимое кастрюли через сито и продолжайте варить. В конце варки имеет смысл процедить готовый продукт ещё раз: даже если в нём нет частичек подгоревшего молока, он всё равно неоднороден из-за пенки, появлявшейся при кипении. Впрочем, на вкусовые качества она никак не влияет. Переложите в банку и плотно закройте.

Хранить обычно предписывают в холодильнике, но и при комнатной температуре продукт, скорее всего, не успеет испортиться, прежде чем вы его употребите.

Теперь про сам каладанский десерт — рис пунди под соусом дольса. Раз уж в качестве сладкого соуса у нас блюдо латиноамериканской кухни, то и вдохновение для основной части стоит искать там же. Рисовый пудинг — десерт, популярный во многих странах Латинской Америки. Конечно, подобное готовят и в Европе, но всё же у латиноамериканских версий есть существенные отличия. Пожалуй, главное — в Европе обычно используют круглозёрный рис, а в Латинской Америке — длиннозёрный. И это хорошо вписывается в реальность «Дюны», ведь зёрна риса пунди достигают в длину 4 см. Конечно, пудинг из круглого риса получается более кремовым, а из длинного — более неоднородным. Но можно считать это его изюминкой. Тем более что дульсе де лече всё сглаживает.

Следующая страница