Кафе. Небольшое заведение со средней ценовой политикой, представляющее меню средней сложности из популярных блюд. Кафе уже в большей степени зависит от постоянных клиентов, так как массовый их наплыв здесь бывает редко. В кафе представлены алкогольные напитки в расчете на вечерних посетителей. В предложенном издании кафе близко по понятию к бистро, поэтому мы будем считать их тождественными.
Предприятия «быстрого питания», или QSR (quick service – «быстрого обслуживания»), – стали привычным явлением современной жизни. Предприятия быстрого обслуживания можно разделить на стрит-фуды, фаст-фуды и бистро.
К стрит-фудам можно отнести автобуфеты, уличную торговлю с узким ассортиментом продукции.
Концепция заведения фаст-фуд – быстрое питание большего количества людей. Основная особенность формата – монопродукт, вокруг которого строится все меню (гамбургеры, блины, курица, картофель и др.). Зачастую фаст-фуды – это франчайзинговые предприятия (McDonalds, Burger`s и т. д.). Это диктует особенности: оптовые закупки на всю сеть, блюда из полуфабрикатов. Мастерство поваров минимально, навыки обслуживающего персонала исходят из подачи готовых блюд и расчета покупателя. Средняя стоимость обеда ниже, чем в любом другом заведении, где можно пообедать.
Бистро. Главная задача бистро, или заведения общественного питания быстрого обслуживания, – пропустить через свою «сеть» как можно больше потребителей в определенную единицу времени. Концепция бистро находится на стыке фаст-фуда и casual dining. Широкий ассортимент блюд, принцип самообслуживания: гость движется с подносом (вдоль линии или «от станции к станции»), выбирает блюда, подходит с подносом к кассе, расплачивается и садится за столик. Функции персонала минимальны.
В отличие от фаст-фуда в бистро представлена вся линейка обеденных блюд: первые, вторые, салаты, выпечка, горячие и холодные напитки. Поэтому средняя стоимость обеда выше, чем в фаст-фуде. Прибыль от каждого клиента невелика, поэтому главное условие – быстрое обслуживание, чтобы освободить место для следующих клиентов. Разновидностями бистро являются кофейни, блинные, пиццерии, пивные рестораны, пабы, суши-бары и др.
Наиболее характерной чертой нынешнего состояния рынка является его разносторонний охват практически всех целевых аудиторий потребителей: по уровню доходов, по возрасту, полу, социальному статусу и даже по интересам. Чтобы охарактеризовать аудиторию различных заведений российского ресторанного рынка, приведу результаты исследования быстрого питания «вне дома», проведенного в Москве в 2007 г.