32 % опрошенных ориентировано на быстрое питание в заведениях быстрого обслуживания и уличных ларьках (фаст-фуд). Это молодые люди (70 % респондентов еще не исполнилось 40 лет), чьи доходы и образ жизни не располагают к походам в рестораны с обслуживанием официантами. 8,8 % клиентов фаст-фуда – подростки 16–17 лет.
Самая активная часть российского населения – средний класс, чьи манеры и привычки соответствуют образу жизни среднестатистического европейца. Они достаточно молоды, но их заработная плата уже высока. К данной категории относится 11,8 % опрошенных. Это постоянные клиенты ресторанов, и в то же время они вполне могут «позволить себе» уличный хот-дог.
Для 8,3 % опрошенных съесть гамбургер равносильно самоубийству. Эти потребители никогда не пойдут в ресторан быстрого обслуживания и не взглянут на витрину уличного лотка. Индустрия фуд-сервиса для них существует исключительно в формате дорогих и демократичных ресторанов, где обязательно должны обслуживать официанты. Более трети этих людей (37,9 %) старше 40 лет. Почти две трети (60 %) получило высшее образование, а 22 % из них – владельцы и руководители бизнеса.
Таким образом, рост благосостояния, возросшая деловая активность, все более ускоряющийся темп жизни, изменение менталитета россиян с ориентацией на западное общество потребления, необходимость более экономного использования рабочего времени – все это обусловливает активное развитие сети общественного питания в целом и бистро в частности.
Глава 1
С ЧЕГО НАЧАТЬ: ФУНДАМЕНТАЛЬНЫЕ ИССЛЕДОВАНИЯ И КОНЦЕПТУАЛЬНЫЕ РЕШЕНИЯ
1.1. Разработка концепции предприятия быстрого питания
Рынок общественного питания чрезвычайно популярен у предпринимателей, однако, чтобы занять на этом рынке лидирующие позиции, необходимо приложить немалые усилия, детально проанализировать ситуацию и все существующие риски.
Проверить состоятельность ресторанной идеи, сформировать целостное представление о деятельности всех ресторанных служб позволяет детальная концепция бистро. Оформленная концепция позволяет получить на выходе именно тот продукт в виде готового ресторана, который задуман. Концепция позволяет координировать работу всех участников процесса создания ресторана – от проектировщиков до дизайнеров и поставщиков оборудования. Высокие темпы роста и динамичные изменения – богатая почва для проведения маркетинговых исследований общепита, которые позволяют сформировать грамотную концепцию кафе-бистро.