• требования к разработке торговой марки бистро;
• меню;
• принципы организации внешнего оформления – дизайн, стиль интерьера;
• требования к персоналу, его униформа;
• логистика; работа с поставщиками;
• принципы ценообразования;
• организация рекламно-маркетинговых мероприятий и т. д.
Концепция должна быть сформулирована в письменном виде, базироваться на маркетинговых исследованиях, с помощью которых подтверждаются или опровергаются актуальность имеющейся идеи, правильность выбранного места, времени, определяются контингент посетителей и ценовой сегмент. Поэтому, как и все виды предпринимательства, ресторанный бизнес требует консалтинга со стороны опытных специалистов.
Открыть ресторан без участия профессионалов в области стратегического планирования – почти невыполнимая задача. Дело в том, что современный ресторанный бизнес предполагает серьезный финансовый риск для новичков и жесткую конкуренцию со стороны профессионалов, работающих в данной области. В настоящее время на рынке консалтинговых услуг представлены различные варианты профессиональной помощи в открытии заведения общественного питания. Ссылки на них имеются и в данном издании.
Для наглядности материала приведем примеры нескольких, на наш взгляд, удачных концепций. Московская сеть ресторанов быстрого обслуживания «Му-Му»[2]из 18 заведений – безусловный лидер в своей категории. Это «народное» кафе ресторанного дома Андрея Деллоса, в котором сочетаются уютный интерьер в деревенском стиле или в стиле городского кафе, домашняя кухня, демократичные цены и быстрое обслуживание. В меню входит около 100 блюд домашней кухни. В обширное меню ресторанов этой марки входят и легкие закуски, и утоляющие самый зверский голод наваристые супы, и вторые блюда, приготовленные по оригинальным рецептам, и, конечно, самые вкусные десерты. Фирменный стиль заведения выдержан во всех элементах: интерьер, посуда, сахар, одежда персонала и даже конфетки.
Начинается возрождение столовых как формы организации общественного питания, причем наиболее быстрыми темпами растет число закрытых столовых, обслуживающих предприятия и бизнес-центры. Новосибирский проект «Вилка-Ложка»[3]апеллирует к образу идеальной советской столовой. Заведение даже прекрасно вписалось в исторический контекст городской среды. Оно находится в «Деловом доме» – архитектурном памятнике эпохи конструктивизма.