Я спокойно подошел к котлу,
игнорируя бушующую фигуру Сержа. Взял чистую ложку. Зачерпнул
отравленный солью суп. Поднес ко рту и попробовал. Остальные
смотрели на меня как на сумасшедшего.
Да. Это была катастрофа. Суп был не
просто пересолен. Это был концентрированный соляной раствор,
который обжигал язык. Несъедобно. Абсолютно.
Я закрыл глаза, анализируя. Соль.
Хлорид натрия. Как его нейтрализовать? Просто разбавить — не
вариант, это убьет насыщенный вкус омара. Нужен абсорбент и
балансировка.
— Лео, — мой голос прозвучал ровно и
холодно, разрезав панику. Практикант вздрогнул. — Два килограмма
картофеля. Крахмалистого. Быстро. Очистить и нарезать крупными
кусками. Жан-Пьер, — я повернулся к рыдающему повару, — хватит
плакать. Ты совершил ошибку, теперь помогай ее исправить. Мне нужны
жирные сливки, 35%, литр. И три лимона. Нет, не эти, а те, что из
Амальфи, они менее кислые и более ароматные.
Они смотрели на меня, не понимая, но
в моем голосе была такая уверенность, что они бросились выполнять
приказ. Даже Серж замолчал, с недоверием и проблеском надежды глядя
на меня.
Когда мне все принесли, я начал
действовать. Крупные куски картофеля, завернутые в марлю,
опустились в котел. Картофельный крахмал, как губка, начнет
впитывать в себя излишки соли. Это первая помощь. Через десять
минут я вынул мешочки с картофелем, который стал соленым до
невозможности, и выбросил их. Попробовал суп снова. Лучше.
Соленость все еще была сильной, но уже не смертельной.
Теперь — алхимия. Я начал медленно,
тонкой струйкой, вливать в суп сливки, постоянно помешивая. Жир
обволакивает вкусовые рецепторы и смягчает восприятие соли. Затем —
сок одного лимона. Кислота вступит в реакцию с солью, балансируя
вкус.
Я пробовал после каждого шага. Снова
и снова. Добавил еще немного сливок. Еще пару капель сока. Суп
светлел, его текстура становилась еще более шелковистой. Соленый
удар ушел, но вкус стал плоским, несбалансированным.
Нужен был финальный аккорд. Я взял
кусок ледяного сливочного масла, бросил его в суп для глянца и
богатства, а затем добавил щепотку кайенского перца. Не для
остроты. Легкая жгучесть перца «обманет» рецепторы, отвлекая их от
остаточной солености и возвращая вкусу объем.
Я в последний раз зачерпнул суп
ложкой. Попробовал.
Есть. Бархатная текстура. Глубокий,
сладковатый вкус омара на первом плане. Затем — нежная сливочность.
И в самом конце — легкая цитрусовая нотка и едва уловимая теплота
перца.