– 1 стручок зеленого перца чили
– 1 ч.л. черного перца
– 2 ст. л. сока каламанси (или лайма)
– соль по вкусу
Приготовление:
1. В кастрюле разогреть масло, обжарить лук, чеснок и имбирь до аромата (2—3 минуты).
2. Добавить курицу, обжаривать 5 минут до легкой румяности.
3. Залить водой, довести до кипения. Снять пену, уменьшить огонь.
4. Варить 30 минут, затем добавить нарезанную кубиками папайю.
5. Через 10 минут добавить чили-листья, рыбный соус и черный перец.
6. Варить еще 5—7 минут до мягкости папайи.
7. В конце добавить сок каламанси, попробовать на соль.
Подача:
Подавать в глубоких мисках, украсив:
– Дольками зеленого чили
– Свежими чили-листьями
– Дольками каламанси или лайма
Особенности:
– Зеленая папайя должна быть твердой и незрелой
– Если нет чили-листьев, можно использовать шпинат или листья горчицы
– Имбирь не очищать – просто хорошо промыть
– Традиционно подается с рисом
– Для более насыщенного вкуса можно добавить 1 ст. л. креветочной пасты
11. ФРАНЦУЗСКИЙ КОНСОМЕ «А ЛЯ РОЯЛЬ» (ОСВЕТЛЕННЫЙ С ПРОФИТРОЛЯМИ)
Ингредиенты:
Для консоме:
– 1 курица (1,5—2 кг)
– 500 г куриных крыльев и шеек
– 3 яичных белка
– 1 морковь
– 1 луковица
– 1 стебель сельдерея
– 1 пучок петрушки
– 2 лавровых листа
– 5 горошин черного перца
– 3 л воды
– 1 ч.л. морской соли
Для профитролей:
– 100 мл воды
– 50 г сливочного масла
– 60 г муки
– 2 яйца
– 50 г тертого сыра грюйер
– щепотка соли
Для гарнира:
– 100 г куриного филе (отварного)
– 50 г моркови (тонкие брусочки)
– 50 г стебля лука-порея (тонкие кольца)
– 2 ст. л. портвейна (по желанию)
Приготовление консоме:
1. Курицу и кости залить холодной водой, довести до кипения. Снять пену, варить 4 часа на медленном огне.
2. Бульон процедить, охладить и снять жир.
3. Овощи мелко нарезать, смешать с яичными белками.
4. Бульон нагреть до 60° C, добавить овощную смесь, медленно довести до кипения, постоянно помешивая.
5. Как только образуется «шапка», уменьшить огонь и варить 1 час без перемешивания.
6. Процедить через марлю в 4 слоя, посолить.
Приготовление профитролей:
1. Воду с маслом и солью довести до кипения.
2. Всыпать муку, интенсивно перемешивать 2 минуты до образования шара.
3. Охладить, добавить яйца по одному, затем сыр.
4. Отсадить маленькие шарики, выпекать при 200° C 20 минут.
Сборка:
1. В прозрачные бульонные чашки разложить кубики филе, морковь и порей.