Все притихают. Даже «старички» бросили сигареты и занялись делом. И на это есть одна очень веская причина – от менеджера в той или иной степени зависит заработок официантов.
В ресторане существует такое важное понятие, как ПОЛЯНА – это часть столов ресторана, отданная в попечение официанта/официантов на весь рабочий день. Поляны делятся на хорошие, средние и плохие.
Говоря простым языком, это те столы, которые официант обслуживает на смене, зарабатывая с них чаевые. Чем лучше столы – у окна, с диванами, большие столы для банкетов, – тем больше денег. Распределением этих "полян" каждое утро занимается менеджер. Разумеется, есть рестораны, где официанты работают в общак, и заработанные чаевые делятся между всеми поровну. В этом есть свои плюсы и минусы, об этом я подробнее расскажу в следующих главах. Я же пришел стажироваться туда, где чаевые у официантов персональные.
Как же попасть на хорошую "поляну"? Существует несколько способов. Обычно, если ты поработал на хорошей "поляне", на следующий день, по совести, должен побегать на плохой. И наоборот. Но не стоит недооценивать лесть и подкуп. Это, пожалуй, главное оружие официанта с утра, ведь даже банальная шоколадка увеличивает шансы на успех. Доброе слово здесь имеет меньшую силу, но почему бы не попробовать. Всеми правдами и неправдами ребята сражаются за место под солнцем, параллельно подготавливая ресторан к открытию. Мне, естественно, пока это совершенно фиолетово. В моей ситуации главное – оказаться полезным и проявить себя с наилучшей стороны.
Отличным подспорьем для попадания на хорошую поляну является любовная связь с менеджером, будь это парень или девушка. В одном из ресторанов менеджер оправдывала постоянное присутствие своего парня-официанта на самых лучших "полянах" тем, что скоро отпуск, и надо бы подкопить деньжат.
Процесс накрытия зала занимает примерно час-полтора. Если на прошлой смене не было никаких больших банкетов, ради которых переставляли всю мебель в ресторане, то сложностей при этом не возникает. Если банкет был, то можно смело закладывать дополнительное время на возвращение классической рассадки. Как правило, этим занимается мужская часть коллектива. Особенно обидно, когда прошлая смена срубила знатный куш и, обрадовавшись, не стала расставлять столы по своим местам, оставив возможность сделать это утренним ребятам. В такие моменты хочется втащить всем и каждому, но приходится через "не могу" таскать стулья и ворочать диваны.