Бесплатный видео-урок по приготовлению безе из аквафабы
Аквафаба обладает одним уникальным свойством – она задерживает пузырьки воздуха настолько хорошо и в таком большом количестве, что мороженое из неё практически не нуждается в перемешивании во время замораживания. Масса замерзает очень мелкими кристаллами и мороженое получается нежным. Но если вы приготовите мороженое из одной аквафабы и подсластителя, оно получится «пустым», полностью лишенным какого-то выраженного вкуса и ощутимой текстуры. Говоря проще, вы просто замораживаете воздух, не имеющий ни вкуса, ни аромата, и вообще никак не чувствующийся на языке.
Поэтому аквафабу лучше применять в качестве вспомогательного продукта для придания пышности какой-то плотной, но вкусной базе – из орехов, курда и т. д. Так мы получим яркие вкусовые ощущения от мороженого, а сама аквафаба сделает его восхитительно воздушным и легким. Например, база из тофу обычно плотная, поэтому мороженое получается чересчур сытным. Но если мы соединим тофу и аквафабу, в результате получится отличный лёгкий замороженый десерт.
В этой книге используется только два вида камеди – гуаровая и ксантановая, хотя их существует гораздо больше. Камедь – это смола, которая является натуральным растительным загустителем. Камеди не только не вредят организму, но даже приносят пользу, выводя шлаки и токсины. Но особенно ценно то, что многие камеди могут загущать жидкие продукты без нагревания, то есть в холодном состоянии. Достаточно просто добавить камедь в коктейль, соус, напиток и взбить миксером, и прямо у вас на глазах масса начнёт густеть и даже увеличится в объеме.
В приготовлении мороженого камеди играют особенно важную роль – они препятствуют кристаллизации. Мороженое с добавлением камеди получается более нежным и гладким. Особенно хорошо это свойство проявляют гуаровая и ксантановая камедь. Именно их мы будем использовать в рецептах этой книги.
Гуаровая камедь действует просто как загуститель, а ксантан помогает удерживать пузырьки воздуха внутри массы. Вместе эти камеди усиливают действие друг друга.
Благодаря способности камеди уменьшать кристаллизацию, мороженое можно делать более диетическим. Обычно для того, чтобы мороженое получилось мелкокристаллическим, в массу добавляют много жиров и много сахара, поскольку жир и сахар значительно препятствуют кристаллизации. Но добавляя гуаровую или ксантановую камедь, вы можете снижать жирность или сладость мороженого без ущерба для его текстуры. При желании вы можете добавлять немного камеди (1—2мл) в любой рецепт, чтобы дополнительно снизить кристаллизацию.