Эко-мороженое - страница 5
Без необходимости НЕ добавляйте гуар и ксантан и НЕ превышайте указаную дозу, иначе мороженое получится неприятное на вкус.
Пряности, фрукты, сухофрукты, орехи, экстракты и т. д.
В приготовлении мороженого крайне важно использовать ингредиенты только лучшего качества.
Дело в том, что в холодном, а, тем более, замороженом состоянии вкус и аромат любого продукта приглушается, становится менее ярким.
Поэтому, если вы хотите получить действительно первоклассный десерт, купите натуральные сухофрукты, свежие орехи, хорошие дорогие экстракты, ароматные, не «пластиковые» фрукты и ягоды и отборные цельные пряности, которые вы потом самостоятельно измельчите.
Подготовка к приготовлению
– Все продукты должны быть хорошо охлаждены. Для этого заранее уберите их в холодильник, желательно на ночь, но минимум на 4 часа
– Также должно быть охлаждено и оборудование. Чашу и венчики миксера, а также ёмкости для замораживания перед началом приготовления поставьте в морозильную камеру на 10 минут
– Если ваш контейнер для замораживания имеет антипригарное покрытие, то прежде его нужно застелить пергаментом, а потом только выкладывать в него подготовленную массу. Так вы не повредите покрытие ложкой, когда будете перекладывать готовое мороженое в порционную посуду
– Также нужно застилать любую ёмкость пищевой плёнкой, если вы планируете извлечь готовое мороженое одним куском, а потом нарезать его порционно
Приготовление массы
Точно следуйте рецепту. Эксперименты можно начинать только после того, как у вас начнет уверено получаться мороженое по основному рецепту
Способы замораживания
В процессе замораживания в подготовленной массе формируются кристаллы льда. Чем они мельче, тем более гладкими и нежным получится готовое мороженое. Крупные кристаллы, наоборот, делают мороженое грубым и неприятным.
Поэтому общая технология замораживания такая: массу постоянно перемешивают, чтобы крупные кристаллы льда разбивались на максимально мелкие частички. Так получается необходимая мелкокристаллическая структура.
Но некоторые виды масс можно замораживать без перемешивания. Это массы, в которых большой процент жирности, много сахара либо добавлены препятствующие кристаллизации продукты (финики, гуаровая и ксантановая камеди и т.д.)
В каждом рецепте будет указан подходящий способ замораживания. Внимательно изучите их все и четко следуйте процессу, тогда ваше мороженое получится идеальным.