Читать Cryogenic cooking - Эл Ли

Криогеновая кухня – это концепция, в которой используются криогенные технологии (например, жидкий азот или углекислый газ в твердом состоянии) для создания уникальных методов приготовления пищи. Она предназначена для ресторанов, шеф-поваров и кулинаров, стремящихся удивить гостей необычными способами приготовления и подачи блюд.

Основные направления криогеновой кухни:

Гастрономические эксперименты: Это позволяет создать необычные текстуры, эффекты и вкусовые сочетания, которые невозможно достичь традиционными методами.

Эффектные презентации: Использование жидкого азота для мгновенного замораживания продуктов или создания облаков пара, что привлекает внимание и удивляет клиентов.

Сохранение вкуса и аромата: Некоторые ингредиенты могут быть заморожены при низких температурах для сохранения всех полезных веществ и природных ароматов.

Такую кухню чаще всего используют в премиум-ресторанах, которые предлагают эксклюзивные блюда, а также для создания необычных и визуально привлекательных эффектов.

Криогеновая кухня продолжает развиваться как инновационное направление в гастрономии, и вот несколько ключевых аспектов, которые она включает:

1. Использование жидкого азота

Жидкий азот (при температуре около -196°C) – один из основных инструментов криогеновой кухни. Он позволяет:

Мгновенное замораживание: Азот используется для замораживания продуктов за секунды, что помогает сохранить их текстуру, вкус и питательные вещества.

Соревновательные текстуры: Благодаря его использованию можно создать хрустящие или воздушные текстуры, которые невозможны при обычных методах приготовления.

Эффект «дымного» сервиса: Жидкий азот, превращаясь в пар при контакте с воздухом, создает эффект облака, который удивляет и привлекает внимание клиентов.

2. Подготовка необычных блюд

Молекулярная гастрономия: Криогенные технологии активно применяются в молекулярной гастрономии, где шеф-повара используют физические и химические процессы для создания уникальных блюд. Например, криогенное замораживание может быть использовано для создания вкусных шариков из жидкости, которые при попадании в рот сразу растворяются.

Дегустации в новых формах: Кулинары могут представлять знакомые блюда в новых формах и текстурах, например, превращать жидкие ингредиенты в «ледяные» или «пухлые» элементы.